O charque é uma carne salgada e curada ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo.
O charque tem grande popularidade no Nordeste do Brasil, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensifica com a implantação das estâncias de gado.
Os mercados produtores de carne gado eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os rebanhos em locais mais próximos a portos, como Aracati no Ceará, e das salinas de Mossoró. Gado e Sal, um negócio que rendeu lucros para as capitanias produtoras.
Com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos três setes, que prolongou-se com estiagens até 1779 a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma crise econômica e social na região.
A carne é salgada e exposta em galpões ventilados. Além de ser exposta ao sol, difere da carne-de-sol (ou jabá no norte e carne-seca no sudeste) pela grande quantidade de sal que necessita e pela forma prensada em mantas, enquanto a carne-de-sol é uma peça inteiriça, tal qual a picanha, maminha, entre diversos outros cortes.
Na região andina da América do Sul, há o preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, característica que adquire nas condições atmosféricas do altiplano; pode ser de lhama, ou outro gado, chamada charqui.
O charque era utilizado para alimento dos escravos (o outro alimento utilizado era o bacalhau) em todo o Brasil e nos países que adotavam o sistema escravista, sobretudo o Caribe, principalmente Cuba. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.
O charque de hoje é a carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, que é salgada e cortada em pedaços chamados de mantas. Sua principal utilização é na elaboração do prato típicos regionais como arroz carreteiro, roupa velha (charque desfiado) e charque farroupilha no sul, e escondidinho de charque (com purê de macaxeira) e arrumadinho (com feijão verde, vinagrete e farinha) no nordeste.
